Méthodologie

Mon but est d’avoir testé toutes les enseignes faisant des pâtisseries de la Bordeaux Métropole. En chiffre, cela représente : 28 communes et 300 boutiques environ.

Ensuite, je publie sur le blog, celles que j’aurais estimées bonnes, très bonnes ou excellentes.

Je vais donc expliquer ici comment je procède : quels gâteaux je choisis et quels sont les critères de dégustation.

Mode d’achat

Dans la mesure du possible, je prends un éclair au chocolat, un gâteau aux fruits et la spécialité maison.

J’ai opté pour l’éclair au chocolat comme choix commun pour plusieurs raisons. D’abord, des éclairs, on en trouve quasiment dans toutes les vitrines, à n’importe quel moment de la journée. C’est le grand classique des pâtisseries.

C’est un gâteau, qui, bien que simple en apparence, demande de multiplier les techniques. En effet, il s’agit de réussir à faire un éclair de forme régulière avec un glaçage le plus net possible, ainsi que de maîtriser la pâte à choux  et la crème pâtissière au chocolat. Il est d’ailleurs très intéressant de voir comment le pâtissier parfume sa crème en y incorporant plus ou moins de sucre et plus ou moins chocolat : le résultat en bouche sera plus ou moins un goût de chocolat ou plus ou moins un goût de sucre…

Ensuite je prends un gâteau aux fruits pour voir comment l’artisan va composer avec la palette de saveurs qu’offrent les fruits : acidité, amertume et sucré. L’incorporation de fruits frais dans une pâtisserie peut être également très intéressante : tant dans la mâche que dans la saveur bien entendu (s’il s’agit de fruits mûrs…).

Les fruits présentent aussi l’avantage d’apporter de la couleur au gâteau : le pâtissier peut donc s’amuser avec et développer son sens artistique (vous me direz avec du chocolat, c’est aussi possible).

Enfin, je choisis la spécialité maison car par définition, c’est le gâteau que le pâtissier ait censé maîtriser le mieux. Et souvent aussi, il s’agit d’une recette originale et l’originalité, si bien exécutée, peut être une plus-value certaine.

 

Évaluation

Pour commencer, je précise que j’aime les pâtisseries peu sucrées (par exemple, pour moi, les pâtisseries de supermarché sont archi-sucrées et donc écœurantes). Donc par ce biais, il est possible que mes appréciations soient quelques fois discordantes avec celles d’autres avis.

J’ai établi des critères que j’évalue pendant la dégustation. En règle générale, j’apprécie :

  • l’aspect : la régularité, les couleurs, la qualité du montage et le décor.
  • la pâte : sa saveur, texture, finesse et cuisson.
  • l’appareil : sa saveur, texture et finesse.
  • l’équilibre du gâteau : la teneur en sucre, la mâche et l’association des saveurs entre elles.
  • le rapport qualité-prix.

J’obtiens une moyenne par gâteau et une moyenne générale pour les trois gâteaux.

  • une moyenne entre 12 et 14 équivaut à un bonne enseigne
  • entre plus de 14 et moins de 16 à une très bonne enseigne
  • et plus de 16 à une excellente enseigne.

Planning

Fin décembre 2016, toutes les pâtisseries d’Ambarès-Lagrave, Ambès, Bordeaux, Bassens et Carbon-Blanc auront été testées. Dès janvier 2017, j’irai découvrir celles de Mérignac et Pessac.

 

 

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3 comments on “Méthodologie

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